Legendara Varză à la Cluj: moștenirea gastronomiei transilvănene de sute de ani
Cluj-Napoca, strada Eroilor, 35 – 37. Ora 13.40. Înăuntru, la masa din colțul apropiat ușilor cu geam de la intrare, o tânără se pregătește de un prânz solitar: moment de liniște și răsfăț, doar cu o Dilema Veche drept companie. N-are nevoie de meniu, știe exact ce-și dorește; legendara varză à la Cluj, cu ciolan afumat.
„Smântână extra și ardeiul iute, vă rog”. „Da da, ca de obicei”, răspunde simpatica doamnă Nuți responsabilă de comenzile în prima sală de la Vărzărie. La masa diametral opusă, lângă vitrinele cu sucuri și bere, trei domni cu pălării din vremuri apuse mănâncă o iahnie, o varză a la Cluj și un Vargabéles, și dezbat eterna poveste: înainte era mai bine…
Vărzăria există acolo de 48 de ani. Îi spunem Vărzărie, dar logo-ul firmei a rămas cu Păstăioase:
Restaurantul și-a deschis porțile în 1970, la numărul 35. La numărul 37 exista mai demult Fasoleria, (deschisă în 1968), iar la numărul 45 era și o Cartofărie. Acestea din urmă au dispărut o dată cu revendicările spațiilor, dar Păstăioase (Restaurant VĂRZĂRIE) și-a păstrat neschimbat scopul existenței la numărul 37: acela de a oferi consumatorilor cea mai bună Varză à la Cluj și cel mai bun Vargabéles din zonă. Bucătăresele de la Vărzărie funcționează după aceleași principii de zeci de ani: se iau ingrediente naturale, se gătește cu gust, se servește simplu.
Așteptăm comanda și ne întoarcem în trecut…
S-ar părea că de variații ale Verzei à la Cluj se vorbea încă din secolele XVI – XVII.
În cronica scrisă de economul oraşului Cluj, Gáspár Heltai (1510-1574), volum ce a văzut lumina tiparului la Cluj, în anul 1575, sunt povestite întâmplări savuroase cu regele Matia Corvin şi gusturile lui culinare. În cronică este relatată o vizită a lui Matia în Sibiu, unde regele, dorind să rămână în anonimat, s-a furişat în apropierea călugăriţelor negre, în casa unei sărmane văduve.
„Şi deghizat fiind, a umblat peste tot în oraş, văzând şi înţelegând tot, căci multe limbi cunoştea regele Matia, numai turceşte şi greceşte nu ştia […] Şi după ce locuia de trei zile la sărmana văduvă, într-o zi de vineri a trimis-o pe femeie după vin. Şi până când femeia se dusese după vin, el pusese pe foc într-o oală varza cu ulei şi mâncă tot; după care aşeză o monedă de aur în oală şi plecă de acolo înainte să vină sărmana femeie cu vinul. Şi [mai târziu regele] povesti că în viaţa lui nu mâncase bucate cu gust mai bun decât varza cu ulei a sărmanei văduve de la Sibiu.”
Varza, aliment inspirațional în gastronomia Transilvaniei
Sunt celebre deja descoperirile istoricului Lukács József despre cea mai veche reţetă de „varză preparată în mod clujean” descoperită în 1695 în „Cartea de bucate de la Cluj” a lui Miklós Tótfalusi Kis. Același Lukacs Jozsef a scris un întreg articol despre „O farfurie de varză” în categoria Transilvania Culinară a revistei clujene Apostrof:
„Din secolul al XVI-lea găsim relatări care dovedesc că varza era prezentă în alimentaţia tuturor categoriilor sociale ale Transilvaniei, atât a nobililor, cât şi a ţăranilor. În Ştiinţa bucătarului: Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei, cea mai veche carte de acest gen din Transilvania, scrisă la sfârşitul secolului al XVI-lea, apare o mare varietate de preparate cu varză. De exemplu:
carne de vită cu frunze de varză nouă; varză murată cu carne de vită şi de clapon; carne de oaie cu varză roşie; găină cu varză călită; găină sau clapon gras, preparat în mod ardelenesc, cu varză murată; ştiucă cu piper în zeamă de varză; crap cu zeamă uleioasă de varză; morun cu varză murată; mihalţ în sos galben uleios cu zeamă de varză; salate de varză; plăcintă cu varză; varză nouă cu smântână acră; varză italienească.”
Varză în mod clujean (varză à la Cluj) / „Cartea de bucate de la Cluj” (1695)
„Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă grasă cu slănină; se presară piper peste ea şi se fierbe bine; se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou.”
–––
…Tânăra de la Vărzărie, în schimb, nu mai trebuie să pipereze nimic. Și-a primit varza à la Cluj cu ciolan afumat și gustul este excelent, condimentarea echilibrată, colesterolul fericit.
Când ai în farfurie un preparat atât de simplu, atât de „vechi”, atât de cunoscut și apreciat, într-un loc scos din timp precum Vărzăria, nimic nu mai contează. Băieții cu pălării din vremuri apuse au plecat deja, în restaurant e momentul acela de relache de după prânz. Parcă niciodată n-a fost mai bună și mai gustoasă varza asta ca acum, în acest moment unic în care razele soarelui bat direct pe masa din colțul apropiat ușilor cu geam de la intrarea în Vărzărie…
Iată o rețetă descoperită de gastronomul sălăjean Mircea Groza într-o carte veche tipărită în limba maghiară la Baia Mare în anul 1913:
„Varza à la Cluj (zisă și de Cluj sau Kolozsvári rakott káposzta)
„Se taie o ceapă roşie mărunt şi se căleşte în 50-60 grame de unsoare (untură de porc). Un kilogram de carne de porc tăiată cuburi se pune peste ceapa călită, se adaugă sare, puţină apă şi se înăbuşă până ce carnea devine moale. Separat, în 40-50 grame unsoare se înăbuşă o farfurie pentru supă plină cu varză de butoi, murată, tăiată mărunt.
Tot separat, în puţină unsoare, cam 20 de grame, cu ceapă roşie tăiată mărunt puţin călită, se prăjeşte puţin orezul, se adaugă sare, piper, apă, se înmoaie. Carnea, varza şi orezul se aşază în straturi într-un laboş (cratiță) mai mare. Între straturi se pune smântână şi se bagă la cuptor. Nu se amestecă deloc, când este gata se răstoarnă peste un platou şi se serveşte.”
Oriunde în țară se gătește Varză à la Cluj:
Timișoara:
Arad:
București:
Surpriza plăcută a fost că și în New York se gătește Varză à la Cluj 🙂
