Intr-o seara rece si umeda de noiembrie, m-am intalnit cu managerul restaurantului Bistro 28 pentru a discuta despre ce presupune mentinerea unui restaurant de succes in climatul culinar actual din Cluj-Napoca.
Bistro 28 functioneaza din 2005, pe strada Traian Mosoiu, o locatie care desi este centrala, reuseste sa-si pastreze inca impresia de liniste, netulburata de aglomeratia si tumultul strazilor apropiate.
La intrare, restaurantul are o terasa mica si cocheta, din lemn, care vara se extinde pe doua parti ale cladirii, cu mese colorate in turcoaz si bleumarin, marginite de un gard inalt de vegetatie.
Interiorul restaurantului este decorat intr-un stil eclectic, care imbina decoratii vintage si boeme, pereti din caramida indigo, placati cu lemn sau pictati manual cu scene ale orasului din secolul anterior.
Localul este impartit in trei spatii distincte: o incapere spatioasa, luminoasa, cu plante verzi si printuri inramate, rezervata mereu pentru evenimente festive sau de business, si o a doua incapere fragmentata intr-un sir de mese vis-a-vis de barul cu scaune inalte iar, vis-a-vis de semineul din caramida cu lumanari mari, albe, un coltisor mai retras, cu banchete si fotolii confortabile asezate in jurul unor mese decorate cu diverse modele geometrice discrete.
In acest coltisor imbietor, luminat de ghirlanda de becuri care atarna suspendate de tavan, raspandind o lumina calda si prietenoasa, m-am instalat comod, cu meniul in fata, alaturi de managerul localului, Abel Bistrian, care m-a ajutat sa aleg intre preparatele care ma atrageau cel mai mult: costite glazurate cu sweet chilli si orez cantonez, pui cu sos curry tailandez si orez prajit, bacon- cheddar burger, risotto cu creveti si parmezan, pastrav la gratar…
Categoric, mi-era foame, si as fi incercat de toate, dar in cele din urma am fost convinsa sa comand o portie de penne mac & cheese si o supa frantuzeasca de ceapa.
Abel Bistrian mi-a garantat ca voi gusta niste paste americane autentice, reteta pe care el invatase s-o gateasca acolo unde a fost inventata: in Statele Unite ale Americii, unde el a copilarit si unde circula o legenda care spune ca inventia acestui fel de mancare care a cucerit mapamondul i se datoreaza fiicei lui Thomas Jefferson.
Nerezistand tentatiei de a culege si ultima bucatica de bacon crocant acoperit in cel mai fin sos cheddar, l-am intrebat pe Abel ce considera el ca face dintr-un restaurant un loc la care te intorci mereu si mereu.
„Cred ca secretul unui restaurant bun e constientizarea faptului ca, din momentul in care vizitatorul a trecut pragul localului, absolut totul conteaza. Tot ce se intampla in restaurant, de la ambianta – decor, dozarea luminii, mirosul, atitudinea personalului – la felurile servite, totul se traduce in experienta pe care o are vizitatorul. Intuitiv, acesta intelege si ce se intampla in spatele usilor inchise – in bucatarie.
Un moment de fericire, fiindca asta ne dorim sa oferim, nu e posibil fara dragoste. Lipsa de pasiune e greu de mascat in bucatarie, e absolut necesar ca pe langa insusirea unei tehnici culinare de exceptie, sa mentii flacara aprinsa pentru bucatari, in primul rand. Desigur, e vorba de talentul si dedicarea nativa a bucatarilor, dar acestea pot fi inabusite de tendintele uniformizatoare si rutina care sunt inca un factor foarte prezent in restaurantele clujene. Nu elogiez alergatul dupa trenduri, dar, ca si in orice alt domeniu, evolutia e cruciala.
Noi, la Bistro 28, invatam mereu, si cele mai bune lucruri le invatam de la clientii nostri. Atunci cand schimbam meniul, noi il recream, de fapt, impreuna cu cei care ne trec pragul, tinem cont cu religiozitate de gusturile pe care ei le-au apreciat si pe care doresc sa le regaseasca, intuim cu ce am putea sa-i surprindem placut. Un preparat clasic poate fi iubit inr-un mod nou, cu o abordare noua a condimentelor, a sosurilor… In bucataria noastra se intampla mereu lucruri interesante – incercam mereu retete si abordari noi, pe care initial le testam impreuna cu prietenii obisnuiti ai restaurantului nostru.
Unele sunt incluse in noul meniu, altele nu, dar eu cred ca autenticitatea vine din respectul pentru traditie si libertatea de a ne lasa inspirati de entuziasmul pentru inovatie al celor care lucreaza in bucatarie. Suna pompos, dar e adevarat ca gastronomia e o imbinare de matematica si poezie, daca o pierzi ori pe una ori pe cealalta, in timp, acest lucru transpare si clientii se plictisesc.
Din fericire, concurenta in domeniul Horeca e din ce in ce mai acerba la Cluj, iar clientii clujeni sunt greu de pacalit, ei apreciaza atat preparatele traditionale, cat si abordarile mai noi sau importurile internationale, dar in Ardeal exista o sinceritate sanatoasa, in cele din urma doar ceea ce e delicios intr-adevar castiga fidelitatea clujenilor.
– Supa de ceapa e intr-adevar delicioasa, i-am spus eu.
Mi-a raspuns cu un zambet de satisfactie adevarata.
Mergand spre casa in aerul taios si revigorant al serii, am realizat ca o masa gustoasa, intr-o ambianta primitoare si estetic placuta, iti schimba starea de spirit macar pentru o ora sau doua.
Ma voi intoarce curand…
