Școala de vinuri la Cluj: Transylvania Wine School
Despre știința vinului, cu expertul Kormos Zoltan
Printre pasionații de vin, oamenii care lucrează în domeniul HoReCa, respectiv producătorii de vinuri, existența școlii Transylvania Wine School la Cluj este deja o informație cunoscută. Probabil că mai puțin cunoscută este pentru publicul larg, curioșii într-ale artei vinului, care și-ar dori să pătrundă tainele înțelegerii vinului la un nivel structurat, aprofundat, profesionist. Așa cum spune chiar fondatorul școlii, Kormos Zoltan:
„Oricine poate deveni expert degustător, atâta timp cât este dispus să depună eforturi consecvente. Degustarea este, din punctul meu de vedere, un exercițiu foarte rațional. Da, este util să ai simțuri ascuțite, dar acestea se pot dezvolta. Degustarea și evaluarea vinurilor este o chestiune de antrenament, capacitatea de a recunoaște arome înseamnă exercițiu conștient.”
Am discutat așadar cu fondatorul Transylvania Wine School (TraWiS), Formator Certificat WSET Kormos Zoltan, despre pasiunea lui infinită pentru vin și despre școala WSET pe care a înființat-o la Cluj.
Wine&Spirit Education Trust înseamnă…
WSET este abrevierea pentru Wine & Spirit Education Trust și reprezintă una dintre cele mai importante instituții educaționale dedicate vinului la nivel mondial. WSET pune la dispoziția studenților programe educaţionale de calificare în lumea vinurilor şi a spirtoaselor, iar materialele de curs sunt sistematizate şi revizuite o dată la 3 ani.
Acum un an și jumătate, Zoltan s-a decis să aducă toate avantajele abordării de tip WSET la Cluj, pentru pasionații de vin și pentru cei ce vor să devină specialiști în domeniul vinicol.
„Am investit foarte multe resurse în studiul aprofundat asupra științei vinului. Totul a început dintr-o dorință de a cunoaște tot mai mult despre cum se realizează un vin, care sunt criteriile după care te ghidezi în analiza unui vin, și de mai bine de 10 ani organizez în fiecare lună degustări cu apropiați de-ai mei, ca un club de degustare. Am ținut de-a lungul timpului foarte multe prezentări de vinuri pentru diferite tipuri de public.
Pentru mine, fascinația față de vin m-a îndemnat să investesc cinci ani în pregătirea mea, iar cursurile WSET le-am absolvit la Londra în 2016. Primele două niveluri le-am făcut în țară, al treilea la Budapesta, iar nivelul patru l-am urmat la Londra, unde am și obținut diploma.
După acest parcurs, mi-am dat seama că degeaba am depus efort să dobândesc toate cunoștințele mele dacă nu le împărtășesc. Mi se pare egoist să ții toate lucrurile astea doar pentru tine. Așa că am fondat Transylvania Wine School, cu licență de WSET. A fost peste așteptări, foarte mulți oameni s-au arătat interesați. Într-un an, am avut 200 de studenți la cele trei niveluri de cursuri WSET.”
Ce înveți la TraWiS (Transylvania Wine School) și ce poți să faci cu o diplomă WSET?
Marea Britanie, țara în care s-au pus bazele cursurilor WSET, este de departe cel mai mare importator de vinuri din lume, de mai bine de 700 de ani. Asta deoarece nu este o țară producătoare de vin, dar este un puternic consumator de vin. Datorită acestui fapt, în timp, acolo s-a dezvoltat o branșă de comercianți de vinuri foarte profesionistă, care necesita și o structură educațională prin care să se dezvolte principiile cunoașterii vinului. Așa s-a ajuns la WSET. Inițial a fost doar pentru breaslă, pe urmă s-a deschis și pentru amatori.
„Volumul mare de cunoștințe și profunzimea abordării sunt reperele școlii WSET. Degustările sunt foarte serioase, ai expunere la cele mai reprezentative regiuni din lume, cele mai reprezentative soiuri de struguri, înveți despre toate stilurile de vin… Trebuie să reușești să captezi trăsăturile principale ale vinurilor, tipicitatea terroir-urilor, caracteristicile soiurilor, raportul calitate-preț. Abordarea învățării este mult mai largă.
Ai 20-30 de criterii prin care apreciezi un vin. Se ia totul pas cu pas, de la aspect, gust, miros, analizezi vinurile din toate aspectele și la sfârșit tragi concluzii consecvente pe baza acestor criteriilor învățate. După WSET, nu poți spune că un vin e de calitate sau bun doar pentru că-ți place ție. Te ghidezi în mod profesionist după niște criterii bine argumentate în evaluarea vinurilor.”
Dacă ai absolvit, spre exemplu, nivelul 2 WSET, poți liniștit să lucrezi într-un wine bar sau într-un magazin specializat de vinuri, vei ști ce trebuie spus, cum trebuie prezentat un produs. Dacă, mai mult, îți dorești să devii manager de magazin de vinuri, ai nevoie de nivelul 4 WSET. Ce este foarte atractiv, mai ales pentru oportunitățile de muncă, este că aceste diplome îți oferă posibilitatea de a lucra oriunde în lume. Certificatele WSET sunt valabile în străinătate:
„Cu această diplomă WSET te poți angaja oriunde în lume. Chiar am un student care a terminat cursurile TraWiS în urmă cu două luni și acum lucrează în Marea Britanie, într-un wine bar. Sunt mulți tineri care vor să lucreze pe vase de croazieră și noi le oferim prin WSET un certificat recunoscut internațional. Un alt fost student a terminat nivelul 2 WSET, s-a dus să lucreze în Italia și mi-a spus că bacșișul i-a crescut considerabil deoarece știa despre ce vorbește, știa cum să prezinte vinurile.
Iarăși, la TraWiS lucrăm foarte bine cu comercianții și producătorii de vin de la noi din țară. Find vorba de producători, aceștia cunosc deja partea tehnică, dar cum să abordezi vinurile din punct de vedere al consumatorilor, este deja o altă perspectivă. Noi le facilităm o bază de cunoștințe care le permite să fie credibili în fața clienților, deoarece stăpânesc informații valoroase primite de la noi.
La cursurile TraWiS poate participa oricine, amator sau profesionist.
„Avem cursanți de la 19 ani până la 75. Oamenilor le place să guste vinuri bune, să învețe. Nu e nimic deosebit în asta. Chiar când am absolvit nivelul de diplomă, lângă mine stătea un domn din Grecia de 70 de ani care-mi spunea că, după ce s-a pensionat, a avut mult timp liber și a vrut să învețe ceva plăcut și util.”
Cum se desfășoară cursurile WSET la TraWis?
Cursurile de nivel 1 durează o zi și se pune accent pe:
- Cum să degustați vinul ca un profesionist
- Care sunt diferențele între mai multe tipuri de vin
- Care sunt cele mai importante varietăți și stiluri de vin
- Principalele soiuri de struguri din lume
- Unde și cum să cumpărați vin
- Cum să depozitați și să serviți vinul
- Cum să asociați vinul cu diferite preparate culinare
- Care sunt principalele soiuri de struguri și regiuni viticole din România
Cursurile de nivel 2 se întind pe 3 zile, se organizează în regim modular joi, vineri și sâmbătă:
- Cum să descrieți un vin folosind nivelul 2 WSET de Abordare Sistematică în Degustare ( Systematic Approach to Tasting Wine® – SAT)
- Care sunt factorii care influențează stilurile de vinificare
- Elemente de producție de vin
- Principalele soiuri de vin alb și caracteristicile lor
- Principalele soiuri de vin roșu și caracteristicile lor
- Principalele regiuni producătoare de vin și principalele stiluri de vin pe care le produc: Franța, Italia, Spania, Portugalia, SUA, Argentina, Chile, Australia, Noua Zeelandă, Africa de Sud
- Producția de vinuri spumante, vinuri dulci și vinuri fortifiate
- Cum să decodificați și să înțelegeți etichetele
- Principalele categorii de spirtoase și lichior, precum și procedee de realizare
- Cum să depozitați și să serviți vinul
- Cum să asociați vinul cu diferite preparate culinare
Cursurile de nivel 3 durează 6 zile, și sunt împărțite în 2 module de 3 zile:
- Cum să degustați vinuri și să evaluați calitatea, identitatea, prețul folosind nivelul 3 WSET de Abordare Sistematică în Degustare ( Systematic Approach to Tasting Wine® – SAT)
- Factorii cheie în producția vinului: locație, creșterea viței-de-vie, vinificare, maturare, îmbuteliere.
- Caracteristicile cheie ale principalelor:
Vinuri liniștite ale lumii
Vinuri spumante ale lumii
Vinuri fortifiate ale lumii
Spirtoase ale lumii - Cum să aplicați nivelul personal de cunoaștere și înțelegere a vinului în luarea unor decizii de încredere pentru recomandări, consultanță etc.
- Cum să depozitați și să serviți vinul
- Cum să asociați vinul cu diferite preparate culinare
Cursurile de nivel 4 nu se fac în România, cel mai aproape se pot urma la Viena sau la Londra.
Toate cursurile implică la final un examen în urma căruia se obține calificare WSET, în funcție de nivelul urmat. Cursul introductiv se face în limba română, următoarele două în engleză, conform rigorilor impuse de WSET. Din toamna acestui an, Zoltan anunță că va face un alt curs intermediar, echivalentul cursului de nivel 2, în limba română.
Despre vinurile din Transilvania
„La categoria albe, vinurile din Transilvania sunt cele mai bune din România. N-o spun doar din patriotism local, ci strict din punct de vedere profesional. Au prospețimea cea mai bună, aromele cele mai intense, mai ales la soiurile autohtone, cum ar fi Fetească Regală, Fetească Albă, dar și la soiurile internaționale: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer… sunt vinurile cele mai reprezentative, cele mai tipice pentru aceste soiuri. Câteva din cramele cărora le apreciez munca: Villa Vinea, Liliac, Jelna, Lechburg, Carastelec…
.
La categoria spumante, iarăși, susțin că cele mai bune spumante se fac în Transilvania, crama Carastelec este specialistă pe această ramură. La vinuri roșii clima nu ține cu Transilvania. Ca regiuni reprezentative pentru țara noastră, cu vinuri roșii foarte bune, avem Dealu Mare și Drăgășani.”
Vinul românesc preferat al lui Zoltan și o poveste interesantă
„Vinul meu preferat din România e Fetească Regală de la Villa Vinea. Soiul acesta de struguri, Fetească Regală, e pur și simplu fantastic. Acum o sută de ani nici nu era cunoscut în România, până când un inspector s-a dus la piața din Sighișoara și a găsit acolo la o doamnă în vârstă un soi de strugure pe care nu l-a mai gustat, nu știa de el.
A fost foarte surprins de intensitatea aromelor, cât de plăcute erau, s-a dus la bătrânică acasă, a tăiat niște corzi și a multiplicat soiul. În 1927 s-a dus la Expoziția Națională de Vinuri și Fructe în București, la care a câștigat marele premiu. Atunci a fost rebotezat în Fetească Regală( înainte se numea Daneșană, Dănășană, Galbenă de Ardeal).
S-a răspândit foarte tare în țară, iar acum este pe primul loc ca suprafață cultivată.
Are arome intense, are prospețime, și e foarte versatil. Poți să faci un vin petiant cum e Friza de la Carastelec, sau un spumant prin metode tradiționale cum e la Știrbey. Poți să faci un vin pe care să-l maturezi la butoi, cum e Fetească Regală Baricată de la Recaș, sau să-l maturezi doar în tanc. La Știrbey se maturează pe drojdie fină, e un alt stil…”
Și o recomandare de vin pentru primăvară…
„Întotdeauna există un vin potrivit pentru momentul potrivit. Există vinuri pentru iarnă și pentru vară. Un vin de oferit soției și altul pentru prieteni. Unul pentru petreceri, altul pentru momente meditative. Sunt vinuri pentru când ești trist și când ești vesel. Legătura între emoții și vin e una puternică și se manifestă dincolo de rațiune.
Te folosești de rațiune ca să înțelegi un vin dar îl asociezi cu o emoție. O dată ce cunoști lumea vinului, poți să faci o asociere cât mai exactă cu o stare, cu un moment… Primăvara spre vară recomand: Friza de la Carastelec, Sauvignon Blanc de la Jelna, iar pentru cei care consumă mai degrabă vinuri roșii: Fetească Neagră de la Villa Vinea, Pinot Noir de la Carastelec.
? WSET Global, Crama Villa Vinea, Transylvania Wine School
