,,Sare în bucate” à la Cluj – Ce mâncau clujenii în secolele XV-XVI?
În Ardeal se mănâncă bine! Aici bucatele sunt preparate cu multă pricepere, mult suflet și mai ales, cu grăsime din belșug. Dacă ne gândim la Cluj, primul preparat care ne vine în minte este celebra sa varză. Totuși, pe lângă această specialitate, în acele timpuri înfloritoare se consumau multe alte bucate.
Ce mâncau clujenii în secolul XV-XVI?
La mijlocul secolului XV Clujul număra circa 6.000 de locuitori, fiind una din cele opt așezări din Transilvania care își vor păstra statutul de civitas (oraș).
Numit în documentele vremii „orașul comoară” sau „orașul principal”- epitete ce caracterizau situația prosperă a orașului și importanța sa politică – Clujul era locuit preponderent de meșteșugari, care constituiau aproximativ 30% din populația orașului, de comercianți-negustori, de nobili și de țărani liberi/dependenți.
Această dispunere ocupațională a populației orașului Cluj ne oferă informații prețioase despre alimentația locuitorilor acestei urbe în secolele XV-XVI.
Sursa bibliografică consultată ne relatează că, reieșind din documentele epocii, istoricii au constatat că populația orașului Cluj avea o alimentație destul de diversificată și diferită de cea din zilele noastre.
Populația își procura alimentele din agricultură; grădinile erau dispuse pe malul râului Someș, iar viile și livezile în suburbii, din creșterea animalelor, apicultură și vânătoare.
Prețul scăzut al cerealelor în centrele urbane făcea acest aliment accesibil pentru toate categoriile sociale, furnizând jumătate din rația calorică a populației. Culoarea pâinii era elementul care făcea distincție între elite și orășenii simpli; deoarece grâul era destinat exportului și bogaților, pâinea claselor inferioare era făcută din orz și ovăz. Era, astfel. o pâine neagră, cu impurități, în ce timp ce pâinea nobililor era o pâine albă, din grâu.
În perioadele de foamete, pâinea era preparată din ovăz, castane sau fasole mare. Pâinea era produsă în cuptoare individuale, ale orășenilor, sau în brutăriile meșterilor acestei bresle. În cuptoarele publice, pâinea era preparată la comandă sau se realizau schimburi de făină și cereale contra pâine. Istoricii spun că la Cluj, în anul 1453, exista o mini industrie a pâinii, organizată în franzelării, covrigării și plăcintării.
Calitatea superioară a pâinii din Transilvania era recunoscută de numeroși străini. Din documentele vremii, istoricii ne prezintă mărturii sugestive privind acest aspect; străinii apreciau pâinea preparată de brutarii clujeni pentru calitatea superioară a făinii, dar se plângeau că avea o coajă prăjită și era arsă pe o parte.
Un aspect important al organizării și funcționării acestei mini industrii, dar și a orașului în general, se referă la faptul că brutarii aveau zile în care își procurau grâul de pe piață atunci când celorlați cetățeni le era interzis să achiziționeze acest produs.
O altă mâncare populară în Evul Mediu era păstura sau terciul. Terciul – o mâncare gătită din uruială de cereale, cu o consistență păstoasă, era un alt preparat de bază a locuitorilor orașului nostru. Era preparat fie din ovăz, fie din mei, fie din grâu, fie din alac sau din orz. În secolul XVI, în meniu este introdusă hrișca, iar puțin mai târziu – orezul și porumbul.
Nevoile alimentare ale orășenilor erau asigurate și de măcelari, concentrați pe o stradă proprie, numărul acestora fiind în raport proporțional cu numărul locuitorilor orașului. În 1409, la Cluj,sunt atestate documentar 5 măcelării, pentru ca deja în 1422 numărul lor să crească și să se constituie într-o breaslă. Măcelarii orașului Cluj erau organizați într-o confrerie a Bisericii Sfântul Mihail, având grijă de praporii bisericii și de iluminarea acestui locaș de cult.
Sacrificarea animalelor se făcea în abatorul orașului, situat lângă râul Someș, apoi adusă la măcelării. Măcelarii aveau obligația de a sacrifica doar animale grase și sănătoase. De cele mai multe ori, aceste animale erau destinate pentru export, iar pentru orășenii săraci sau cei suferinzi de foame erau sacrificate animale nesănătoase, murdare sau râioase. Documentele vremii prezintă lista preparatelor din carne pe care le consumau orășenii Clujului: carne de porc, jambon, slănină afumată sau crudă, cârnați preparați grosier, piftie, caltaboș, carne de iepure, carne de vițel, carne de miel.
Produsele lactate erau, de asemenea, consumate de orășenii Clujului. Laptele acru, untul, untul proaspăt, smântâna, brânza de oaie, brânza în formă rotundă, brânza dulce, brânza de vară, brânza de toamnă îmbogățeau regimul alimentar al locuitorilor orașului în secolele XV-XVI.
La capitolul băuturi, clujenii erau mari consumatori de vin. Licoarea bahică era preparată din strugurii proveniți din viile din apropierea Clujului. În acest sens, exista o reglementare specială din 1458 prin care Matia Corvinul confirmă vechiul drept al orașului Cluj care afirma că în oraș nu pot fi aduse vinuri străine. Deoarece vinurile erau acre, de cele mai multe ori, li se adăuga miere și mentă.
O altă băutură preferată de orășeni era berea. Consumată în cantități mai mici decât vinul, aceasta era preparată din orz, ovăz sau grâu. O altă băutură preferată de locuitorii orașului era miedul – o licoare slab alcoolizată, obținută prin fermentarea mierii. Se mai consumau băuturi de fructe, din fructe de pădure, cidrul și laptele.
